Preparar el sashimi requiere mucha experiencia y preparación por parte del chef. No se trata de cortar a tiras el pescado crudo, sino de utilizar el corte adecuado entre los varios cortes característicos existentes en la gastronomía japonesa. El usuzukuri es uno de estos cortes. Un corte que no está al alcance de cualquiera, y conlleva una gran conocimiento, manejo y control del cuchillo que consiga preparar el sashimi más fino posible.

Usuzukuri de toro

El pescado se corta al bies y para lograr piezas que sean practicamente transparentes como si fuera un carpaccio. Hay que aclarar que no todos los pescados sirven para el corte usuzukuri. Los más adecuados son los pescados de carne consistente y firme. Podemos encontrar usuzukuri de toro, salmón, rodaballo o lubina. La técnica del corte es más importante de lo que pueda parecer, hay que conocer el pescado y dominar el uso del cuchillo para obtener un corte de la carne fino, limpio, sin romper la estructura molecular.

La presentación de este plato es importantísima. No se deben amontonar las piezas ya que haría muy dificil separarlas bien, por lo que se disponen en el plato de manera circular, imitando la forma de una flor de crisantemo.

Como curiosidad, habría que destacar que el usuzukuri es la manera tradicional de servir el sashimi de Fugu, el pez globo venenoso. Una técnica que sólo unos pocos cocineros en el mundo se atreven a practicar.