Se estima que cada año en Japón, hay entre 20 y 40 casos de envenenamiento gracias al pez fugu. Los síntomas del envenenamiento van desde mareos, agotamiento, dolor de cabeza, náuseas o dificultad para respirar hasta incluso la muerte. Fugu es el nombre japonés del pez más delicado, caro y peligroso del mundo.
El fugu, también conocido como pez globo, tiene más de 100 variedades diferentes en todo el mundo y todos y cada uno de ellos son altamente venenosos. La piel, los intestinos, los ojos, los riñones, los ovarios y sobre todo el hígado son las partes más mortíferas. Cuando se trata de ingerirlo Sse recomienda que solo se use la variedad “torafugu”, ya que es la que tiene la menor cantidad de toxina en la sangre. Alternativamente, puede comer fugu de granjas acuáticas que comercializan fugu libre de veneno, pero obviamente esto le quita emoción al asunto.
Para poder preparar fugu, los chefs pasan por un intenso entranamiento que consiste en preparar cientos de pescados, cuyo costo se dispara a miles de euros ( en un posterior artículo en nuestro blog nos referiremos en específicio a este entrenamiento) . Solo entonces podrán venderlo legalmente en sus restaurantes. La edad mínima de un chef para ser apto para este entrenamiento es de 20 años. Por lo general entrenarán entre 4y 6 años antes de Los chefs deben tener al menos 20 años de edad y por lo general su entrenamiento dura entre 4 y 6 años, aunque en los últimos tiempos la capacitación requerida por un chef para manipular el fugu va siendo cada vez más corta y se impone la tendencia de comprar a los proveedores el pescado libre de partes venenosas.
En los restaurantes, el fugu suele comerse crudo como sashimi, cortado en rodajas muy finas y comúnmente presentado como una flor. Se sirve principalmente en invierno para evitar mayores niveles de toxicidad generados como mecanismo de defensa reproductivo.
Cuando se sirve como sashimi, el fugu es delicado, gelatinoso, delicioso y no huele a «pescado». También tiene la mayor cantidad de umami (el sabroso sabor que se obtiene con el glutamato monosódico) de todos los pescados.
Ocasionalmente, se comen otras partes del pescado, pero es en estas partes donde radica el peligro. En 2009, siete comensales temerarios en la ciudad de Tsuruoka sufrieron una intoxicación grave después de una noche de comer testículos de fugu a la parrilla. En 1975, el actor de Kabuki Bando Mitsugoro VIII murió después de comer cuatro porciones de hígado de fugu. En 2012, dos niños de dos y tres años murieron después de comer fugu en el almuerzo en Jomalig, Quezon y, en la misma semana, dos pescadores de la ciudad de Sagay murieron y nueve fueron hospitalizados por haberse comido la piel.
Desde el año 2000, 23 personas en Japón han muerto a causa del fugu según cifras del gobierno. Es por esto por lo que la preparación de este pescado ha sido tan regulada. Lo principal a la hora de preparar fugu es eliminar todos los signos de tetrodotoxina, que generalmente se encuentra en todas partes menos en la carne. La tetrodotoxina es rápida y violenta, causando entumecimiento alrededor de la boca, parálisis y finalmente la muerte. Se dice que es 1000 veces más potente que el cianuro y, por supuesto, no hay antídoto.
Por esto nada de ponerse a manipular este pescado en casa. Dejémoslo en mano de los maestros chefs que para eso han pasado horas y horas entrenando para ello.