Niru es una técnica de cocción que utiliza un calor bajo/moderado para ablandar suavemente los alimentos en líquido.
El calor moderado logra penetrar en los alimentos lentamente consiguiendo incorporar sabores mientras conserva las formas. Es menos intenso que hervir, pero un poco más agresivo que escalfar.
Esta técnica japonesa generalmente comienza con dashi (caldo de sopa japonés). Sin embargo, sus características cambian en las diferentes variantes que utilizan diferentes condimentos, ingredientes, temperaturas, etc.
Una técnica de cocina bien probada, requiere un conocimiento experimentado del tiempo y la selección de los mejores ingredientes en su mejor momento de temporada. Básicamente, puedes cocinar cualquier ingrediente utilizando la técnica ‘niru’, desde verduras, carne, mariscos hasta tofu,
Os nombramos a continuación algunoa de los enfoques diferentes que se emgloban bajo la definición de ‘niru’.
Nimono (煮物)
Se refiere a todos los alimentos cocinados a fuego lento, donde los ingredientes se cocinan hasta que el líquido se haya evaporado en su mayor parte.
El líquido que hierve a fuego lento es una base de dashi, sake, salsa de soja y un edulcorante (mirin, azúcar o ambos). El líquido no debe ser caldoso y ahogar los ingredientes, aunque a algunos platos les sobrará algo de caldo, que se vierte sobre el último plato antes de servir.
La mayoría de los platos nimono son una comida reconfortante para los japoneses y la piedra angular tanto en la «cocina casera de mamá/abuela» como Kaiseki Ryori (cocina japonesa de alta cocina).
El nimono hogareño más clásico es Nishime (煮しめ) o Chikuzenni (筑前煮), donde varios ingredientes se cocinan juntos en una olla y se cuecen a fuego lento en sus propios jugos. Es un plato de comida diaria, aunque también lo encontramos en celebraciones como la fiesta de Año Nuevo japonés.
Takiawase (炊合せ・焚合せ)
Es un estilo de cocina de Kansai en el que los ingredientes se cuecen a fuego lento por separado para conservar su sabor, color y textura distintivos, y una vez listos se cocinan juntos rápidamente en un caldo ligero.
Fukumeni (含め煮)
Es un plato vegetariano en el que vegetales abundantes como el daikon, la calabaza kabocha, la berenjena y el Koya dofu se cuecen a fuego lento en abundante caldo ligeramente sazonado y luego se dejan enfriar para absorber los sabores. Cuando los ingredientes se cocinan en un caldo dashi fino, se llama Nibitashi.
Nikorogashi (煮転がし)
Korogasu significa «rodar, dar vueltas» y este nimono es solo eso: ingredientes como papas, taro y konnyaku se cortan en trozos grandes y redondos, luego se mezclan y se cocinan en una salsa dulce y salada.
Tsukudani (佃煮)
Un buen acompañante del arroz para no comerlo solo, consiste en pescado, marisco, carne, algas o vegetales cocidos a fuego lento en una salsa dulce y salada durante mucho tiempo, lo que da como resultado un sabor muy concentrado. El nombre se origina en Tsukuda, en Tokio, donde se fabricó por primera vez.
Misoni (味噌煮)
Los pescados grasos como la caballa a menudo se cocinan en Misoni, una mezcla de miso, dashi, mirin, salsa de soja y jengibre fresco. El fuerte sabor a miso y jengibre enmascara el fuerte sabor del pescado azul.
Nitsuke (煮付)
Nitsuke es un cocido a fuego lento a base de sake, que se aplica generalmente al pescado blanco, tanto pescado entero como filetes. El sake ayuda a eliminar el olor a pescado y ablanda la carne, y el alcohol se evapora en el proceso.
Estos son los tipos de niru que podemos encontrar. ¿Qué os parece? ¿Os animáis a prepararlo?