Mordiendo el otoño nipón

Mordiendo el otoño nipón

Hojas de arce en tempura

Paisaje otoñal japonés

Posiblemente sea el otoño la estación más representativa de Japón. Las tonalidades típicas de esta época en el país nipón, que van del rojo al naranja, del amarillo al marrón, son observadas por sus habitantes siguiendo una tradición milenaria que busca el regocijo de los sentidos. El arce es el árbol que se asocia a esta tradición. El color de sus hojas en otoño tiñe los bosques de un rojo exuberante. El fuerte vínculo del pueblo japonés con la naturaleza se manifiesta en esta época del año con celebración de los bosques que cambian de color, mientras las hojas que caen alfombran  los caminos y cubren los pies de los árboles. 

En la antigüedad, las familias aristocráticas solían entretenerse con la  observación el paisaje otoñal y el follaje. Era habitual que pasaran el tiempo disfrutando de esta vista, que solían acompañar de cenas fastuosas. Esta tradición se ha mantenido hasta la fecha, y el árbol rey del otoño, el Arce palmeado  ha ido afianzando su reinado hasta nuestros días. La mejor época para observar las coloridas hojas del arce va de octubre a finales de noviembre, aunque puede cambiar según la región.

Hojas de arce en tempura

Las hojas de arce no solo tiñen de rojo los paisajes nipones en otoño sino que, sorprendentemente, son un snack muy popular en el país asiático. Hablamos de las hojas de arce en tempura,  la momiji tenpura en japonés. Los orígenes de este plato se remontan a hace más de mil años aunque su popularización se produjo en el siglo XX.

La tradición dice que deben recolectarse seleccionando solo las hojas de arce intactaspara más tarde sumergirlas en salmuera durante un año, antes de cocinar tempurizadas en aceite de sésamo endulzado. Claro que la tradición no siempre se sigue, e incluso en un país tan respetuoso con las tradiciones como japón, se hace la vista gorda y se evita el periodo de salmuera o se reduce a unas horas.

De una u otra forma para prepararlo se utiliza un rebozado de azúcar, harina y semillas de sésamo. Y una vez listo se frie en aceite de sésamo endulzado.

Os dejamos aquí la receta por si alguno de vosotros tiene un arce en el jardín de su casa.

1. Limpiar las hojas de arce con una toalla húmeda

2. Preparar la masa de tempura:

Batir 1 huevo en un bol

Agregar 1 taza (128 g,) de agua helada

Agregar 1 taza de harina tamizada

Mezclar ligeramente

3. Calentar el aceite vegetal en una cacerola a 175Cº

4. Sumergir un lado de la hoja en la masa

5. Freir inmediatamente hasta que estén doradas

6. Dejar reposar las hojas en un estante con rendijas para que se escurra bien el aceite.

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Setas Matsutake

Setas Matsutake

El sabor del otoño japonés

Setas Matsutake

Las setas Matsutake, también conocidas como songrong y cuyo nombre común es  Tricholoma matsutake, dan sabor al otoño japonés.

Este hongo asociado a la longevidad es uno de los alimentos más codiciados de Japón, donde su consumo representa una tradición muy muy antigua y su precio puede alcanzar hasta los 2000€ por kilo.

El Matsutake es un hongo muy exigente: no se conforma con una maleza otoñal rica en hojas y humus, sino que prefiere los bosques en los que la mano  del hombre se deja notar. Esta especie puede tolerar los desastres ambientales de manera asombrosa, se dice que fue la primera forma de vida en aparecer tras la explosión de la bomba atómica en Hiroshima en 1945.

El pino rojo de Japón es el huésped más común, también prefiere los suelos soleados y minerales dejados por la deforestación provocada por el hombre. El Matsutake no se puede cultivar, pero si que es posible crear las condiciones adecuadas para que se desarrolle.

Este preciado hongo es de un gran tamaño y desprende un aroma muy intenso. Su alto contenido en cobre es fundamental para la producción de glóbulos rojos, contiene gran cantidad de proteínas vegetales y vitaminas A, B y C además de gran cantidad de antioxidantes.

El hongo más caro del mundo

La forma tradicional de comer el Matsutake es a la brasa, con fuego de carbón aunque también puede comerse en sashimi, en tempura, al vapor o en caldo.

Tiene un sabor herbal y especiado que en cierta manera recuerda a pimienta y canela.  Ideal para combinar con carnes y pescados.

Antes de cocinar es necesario saber que este hongo no ha de ser lavado, sino limpiado con un trapo húmedo. Se corla la parte dura del pie, aproximadamente 1 cm y se come el resto.

Uno de los platos otoñales de referencia en Japón es el Matsutake Gohan. Típico de Kioto, se compone de rebanadas de hongos matsutake sazonados con sake y salsa de soja que se cocinan en una olla arrocera junto con arroz, caldo de sopa de algas, sake y salsa de soja. Cuando los lugareños cocinan el arroz con el matsutake, el aroma de los hongos matsutake impregna toda la estancia, lo cual lo hace verdaderamente apetitoso.

Debido al alto precio de estos hongos, este plato rara vez se ve en la mesa de los hogares comunes, el Matsutake Gohan casi siempre se prepara en los hogares cercanos al área de producción cuando los deliciosos hongos matsutake están disponibles en temporada.

En la actualidad las setas Matsutake se han convertido en uno de los alimentos más apreciados en Japón y en el mundo. El hongo más caro del mundo, como se le ha llamado, es casi un objeto de lujo, que se deja ver habitualmente en forma de regalo para mostrar gratitud a aprecio.

Una verdadera delicia difícil de alcanzar.

El katsuobushi

El katsuobushi

El katsuobushi, también conocido como hanakatsuo o karebushi, es bonito seco, ahumado y curado. Estos copos de bonito se elaboran a través del secado, el fermentado y el ahumado del atún de altura (bonito de vientre rayado).

El proceso de elaboración del katsuobushi se compone de varias fases diferenciadas. Lo primero es escoger las piezas de bonito fresco que contengan una menor cantidad de grasa. Una vez hecho esto se limpian las piezas y se cuecen en dos fases a lo largo de unas 2 horas, primero en una temperatura de 75º-80ºC para subir esta temperatura en una segunda fase hasta los 95ºC. Con este proceso de coción logramos esterilizar las piezas, degenerar la proteína y eliminar las grasas.

Una vez tierno, es necesario quitar cuidadosamente las espinas al bonito.

Aquí comienza una nueva fase llamada Arabushi, en las que las piezas de bonito se ahuman en madera de roble, haya japonesa, quercus o cerezo para rebajar la humedad, aromatizarlas y descomponer la proteína. Este proceso dura todo el día, siendo ya noche cuando se apaga el fuego.

El proceso se repite por 10 – 12 días hasta lograr un bonito seco de la más alta calidad que tradicionalmente se conoce como Hanakatsuo.

A partir de aquí comienza una nueva fase llamada Karebushi, que supone la inoculación del moho sobre la piel del bonito. Éste se lleva a un depósito donde se controla la temperatura y humedad para que el moho crezca en la superficie. El Karebushi dura unas 2 semans y se repite al menos 2 veces.

Como podéis ver en la foto, el katsuobushi se presenta en finísimas escamas de color marrón que puede ser más claro o más oscuro, pero llega a transparentar. Proporciona un sabor salado, ahumado, sabroso… umami (delicioso) el quinto sabor, y es por su alto contenido en ácido inosínico, un nucleótido que se encuentra en los músculos y otros tejidos del pescado en este caso y que se utiliza como aditivo (E630) para potenciar el sabor de los alimentos. Éste se consigue por la hidrólisis y otras modificaciones químicas de los extractos de pescado y levaduras (Aspergillus glaucus), no recomendado para quienes padecen problemas de hiperuricemia o gota.

Además de en tiendas de alimentación oriental, podemos encontrar el katsuobushi o copos de bonito en algunos grandes supermercados y en tiendas de dietética.

Si no lo habéis probado esta delicia, os recomendamos hacerlo en Izakaya Mallorca.

Cuchillos japoneses

Cuchillos japoneses

Para un chef japonés, probablemente también para cualquier chef, su cuchillo es una herramienta imprescindible para desarrollar su arte. En japón, y más concretamente en la gastronomía japonesa, el cuchillo cobra aún más importancia ya que una parte fundamental de ésta se relaciona con el arte del corte,

Cada corte requiere un tipo de cuchillo y cada tipo de cuchillo tiene una cautivante historia detrás. En esta entrada queremos hablaros de los diferentes tipos de cuchillos japoneses, de su historia y uso.

  1. El cuchillo Santoku 

“Santoku” en japonés significa “3 beneficios” o “3 virtudes”, La versatilidad y capacidad de este cuchillo para cortar, rebanar y picar, 3 virtudes, y su utilidad para carne, pescado y verduras le hicieron ser nombrado con este término..

Es, de alguna forma, el sucesor del tradicional cuchillo gyuto, pero con la diferencia de que no tiene un bisel simple, sino más bien uno doble. 

Los cuchillos Santoku son más anchos fisicamente, que los cuchillos tradicionales que todos tenemos en nuestras cocinas. Gracias a esto, es posible que podamos usarlo, incluso, a modo de paleta para recoger los alimentos que acabamos de cortar con él mismo. Además, cuenta con una ligera curvatura en la punta, que facilita el movimiento de «cuna» cuando estamos cortando con él.

Durante los últimos años, la popularidad de este cuchillo ha crecido enormemente en occidente y hay cada vez más personas que buscan este tipo de cuchillo para incluirlo dentro de su cocina.

  1. Cuchillo Nakiri 

Este tips de cuchillo japonés que sirve para picar verduras. De hecho,  “Nakiri” significa “picador de verduras” en japonés, por lo que no hay mucho más que aclarar con respecto a su utilidad.

La hoja de este cuchillo es plana y se parece mucho a la de una macheta, sin embargo esto no quiere decir que este tipo de cuchillo sirva para cortar huesos. El nakiri se emplea exclusivamente para cortar verduras y hortalizas. 

Este cuchillo, hecho generalmente de acero inoxidable, destaca por su filo de extrema precisión y su punta cuadrada, pero sobre todo por su manejabilidad. Este atributo lo hace útil para cualquier aficionado a la cocina.

Nakiri

La técnica para cortar con un cuchillo nakiri es de arriba hacia abajo. También puede cortar hacia adelante y hacia atrás siempre que su brazo todavía esté usando ese movimiento hacia arriba y hacia abajo.

Si bien los cuchillos nakiri son bastante livianos, pueden ser un poco más pesados ​​que un santoku. Es un cuchillo de doble bisel, por lo que será un poco más pesado que el resto de tus cuchillos de cocina.

  1. El cuchillo Yanagiba 

Yanagiba significa “hoja de sauce”. Es utilizado para realizar cortes bastante finos como los cortes tipo oblea, característicos de recetas como el sashimi y el sushi, por lo que muchas veces este cuchillo también es conocido con el nombre de “cuchillo sashimi”.

Este cuchillo imita a las espadas japonesas, finas, alargadas, acabadas en punta y ligeramente curvadas, y como es tradicional en esta cultura, las hojas son biseladas por un solo lado.

Yanagiba

El Yanagiba posee una hoja larga (de unos 21-25 cm.), estrecha y fina, lo que permite filetear el pescado sin aplicar fuerza. Para cortar con estos cuchillos se usa toda la extensión de la hoja, que desliza a través de la pieza.

  1. El cuchillo Deba 

“Deba” significa “cuchilla” en japonés. Es un cuchillo destinado principalmente para filetear y cortar. Una herramienta perfecta para trabajar con piezas enteras de pescado o aves por que su diseño facilita loscortes profundos y precisos controlando la presión que le ejercemos a la hoja.

Estos cuchillos tienen su origen entre finales del siglo XVII e inicios del siglo IX en la zona de Sakai, cercaca a Osaka.

En un primer momento fueron creados para cortar tabacos. Con el discurrir de los años comenzó a utilizarse en cocina.

Deba

El deba tiene unas dimensiones de 10, 15, y 21 cm aunque los chefs japoneses suelen usar un modelo de 24 cm o superior.Es robusto y un poco pesado, pudiendo presionar con la mano la espiga para cortar huesos más duros. Solo tiene un bisel por lo que está afilado por solo uno de los lados.

Espero que tras esta lectura sepáis algo más del maravilloso mundo de los cuchillos de cocina japones.

El corte Usuzukuri

El corte Usuzukuri

Preparar el sashimi requiere mucha experiencia y preparación por parte del chef. No se trata de cortar a tiras el pescado crudo, sino de utilizar el corte adecuado entre los varios cortes característicos existentes en la gastronomía japonesa. El usuzukuri es uno de estos cortes. Un corte que no está al alcance de cualquiera, y conlleva una gran conocimiento, manejo y control del cuchillo para lograr el sashimi más fino posible.

Usuzukuri de toro

El pescado se corta al bies para lograr piezas casi transparentes similar a si fuera un carpaccio. Hay que aclarar que no todos los pescados sirven para el corte usuzukuri. Los más adecuados son los pescados de carne consistente y firme. Podemos encontrar usuzukuri de toro, salmón, rodaballo o lubina. La técnica del corte es más importante de lo que pueda parecer, hay que conocer el pescado y dominar el uso del cuchillo para obtener un corte de la carne fino, limpio, sin romper la estructura molecular.

La presentación de este plato es importantísima. No se deben amontonar las piezas ya que haría muy dificil separarlas bien, por lo que se disponen en el plato de manera circular, imitando la forma de una flor de crisantemo.

Como curiosidad, habría que destacar que el usuzukuri es la manera tradicional de servir el sashimi de Fugu, el famoso pez globo venenoso. Una técnica que sólo unos pocos cocineros en el mundo se atreven a practicar. En Izakaya Mallorca servimos un delicioso Usuzukuri tanto de toro como de salmón y hamachi. Una verdadera delicia que no deberías dejar de probar.