Mordiendo el otoño nipón

Mordiendo el otoño nipón

Hojas de arce en tempura

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Paisaje otoñal japonés

Posiblemente sea el otoño la estación más representativa de Japón. Las tonalidades típicas de esta época en el país nipón, que van del rojo al naranja, del amarillo al marrón, son observadas por sus habitantes siguiendo una tradición milenaria que busca el regocijo de los sentidos. El arce es el árbol que se asocia a esta tradición. El color de sus hojas en otoño tiñe los bosques de un rojo exuberante. El fuerte vínculo del pueblo japonés con la naturaleza se manifiesta en esta época del año con celebración de los bosques que cambian de color, mientras las hojas que caen alfombran  los caminos y cubren los pies de los árboles. 

En la antigüedad, las familias aristocráticas solían entretenerse con la  observación el paisaje otoñal y el follaje. Era habitual que pasaran el tiempo disfrutando de esta vista, que solían acompañar de cenas fastuosas. Esta tradición se ha mantenido hasta la fecha, y el árbol rey del otoño, el Arce palmeado  ha ido afianzando su reinado hasta nuestros días. La mejor época para observar las coloridas hojas del arce va de octubre a finales de noviembre, aunque puede cambiar según la región.

Hojas de arce en tempura

Las hojas de arce no solo tiñen de rojo los paisajes nipones en otoño sino que, sorprendentemente, son un snack muy popular en el país asiático. Hablamos de las hojas de arce en tempura,  la momiji tenpura en japonés. Los orígenes de este plato se remontan a hace más de mil años aunque su popularización se produjo en el siglo XX.

La tradición dice que deben recolectarse seleccionando solo las hojas de arce intactaspara más tarde sumergirlas en salmuera durante un año, antes de cocinar tempurizadas en aceite de sésamo endulzado. Claro que la tradición no siempre se sigue, e incluso en un país tan respetuoso con las tradiciones como japón, se hace la vista gorda y se evita el periodo de salmuera o se reduce a unas horas.

De una u otra forma para prepararlo se utiliza un rebozado de azúcar, harina y semillas de sésamo. Y una vez listo se frie en aceite de sésamo endulzado.

Os dejamos aquí la receta por si alguno de vosotros tiene un arce en el jardín de su casa.

1. Limpiar las hojas de arce con una toalla húmeda

2. Preparar la masa de tempura:

Batir 1 huevo en un bol

Agregar 1 taza (128 g,) de agua helada

Agregar 1 taza de harina tamizada

Mezclar ligeramente

3. Calentar el aceite vegetal en una cacerola a 175Cº

4. Sumergir un lado de la hoja en la masa

5. Freir inmediatamente hasta que estén doradas

6. Dejar reposar las hojas en un estante con rendijas para que se escurra bien el aceite.

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El katsuobushi

El katsuobushi

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Katsuobushi

El katsuobushi, también conocido como hanakatsuo o karebushi, es bonito seco, ahumado y curado. Estos copos de bonito se elaboran a través del secado, el fermentado y el ahumado del atún de altura (bonito de vientre rayado).

El proceso de elaboración del katsuobushi se compone de varias fases diferenciadas. Lo primero es escoger las piezas de bonito fresco que contengan una menor cantidad de grasa. Una vez hecho esto se limpian las piezas y se cuecen en dos fases a lo largo de unas 2 horas, primero en una temperatura de 75º-80ºC para subir esta temperatura en una segunda fase hasta los 95ºC. Con este proceso de coción logramos esterilizar las piezas, degenerar la proteína y eliminar las grasas.

Una vez tierno, es necesario quitar cuidadosamente las espinas al bonito.

Aquí comienza una nueva fase llamada Arabushi, en las que las piezas de bonito se ahuman en madera de roble, haya japonesa, quercus o cerezo para rebajar la humedad, aromatizarlas y descomponer la proteína. Este proceso dura todo el día, siendo ya noche cuando se apaga el fuego.

El proceso se repite por 10 – 12 días hasta lograr un bonito seco de la más alta calidad que tradicionalmente se conoce como Hanakatsuo.

A partir de aquí comienza una nueva fase llamada Karebushi, que supone la inoculación del moho sobre la piel del bonito. Éste se lleva a un depósito donde se controla la temperatura y humedad para que el moho crezca en la superficie. El Karebushi dura unas 2 semans y se repite al menos 2 veces.

Como podéis ver en la foto, el katsuobushi se presenta en finísimas escamas de color marrón que puede ser más claro o más oscuro, pero llega a transparentar. Proporciona un sabor salado, ahumado, sabroso… umami (delicioso) el quinto sabor, y es por su alto contenido en ácido inosínico, un nucleótido que se encuentra en los músculos y otros tejidos del pescado en este caso y que se utiliza como aditivo (E630) para potenciar el sabor de los alimentos. Éste se consigue por la hidrólisis y otras modificaciones químicas de los extractos de pescado y levaduras (Aspergillus glaucus), no recomendado para quienes padecen problemas de hiperuricemia o gota.

Además de en tiendas de alimentación oriental, podemos encontrar el katsuobushi o copos de bonito en algunos grandes supermercados y en tiendas de dietética.

Si no lo habéis probado esta delicia, os recomendamos hacerlo en Izakaya Mallorca.