Niru es una técnica de cocción que utiliza un calor bajo/moderado para ablandar suavemente los alimentos en líquido. El calor moderado logra penetrar en los alimentos lentamente consiguiendo incorporar sabores mientras conserva las formas. Es menos intenso que hervir, pero un poco más agresivo que escalfar. Esta técnica japonesa generalmente comienza con dashi (caldo de sopa japonés). Sin embargo, sus características cambian en las diferentes variantes que utilizan diferentes condimentos, ingredientes, temperaturas, etc. Una técnica de cocina bien probada, requiere un conocimiento experimentado del tiempo y la selección de los mejores ingredientes en su mejor momento de temporada. Básicamente, puedes cocinar cualquier ingrediente utilizando la técnica ‘niru’, desde verduras, carne, mariscos hasta tofu, Os nombramos a continuación algunoa de los enfoques diferentes que se emgloban bajo la definición de ‘niru’.
Nimono (煮物)
Se refiere a todos los alimentos cocinados a fuego lento, donde los ingredientes se cocinan hasta que el líquido se haya evaporado en su mayor parte.
El líquido que hierve a fuego lento es una base de dashi, sake, salsa de soja y un edulcorante (mirin, azúcar o ambos). El líquido no debe ser caldoso y ahogar los ingredientes, aunque a algunos platos les sobrará algo de caldo, que se vierte sobre el último plato antes de servir.
La mayoría de los platos nimono son una comida reconfortante para los japoneses y la piedra angular tanto en la «cocina casera de mamá/abuela» como Kaiseki Ryori (cocina japonesa de alta cocina).
El nimono hogareño más clásico es Nishime (煮しめ) o Chikuzenni (筑前煮), donde varios ingredientes se cocinan juntos en una olla y se cuecen a fuego lento en sus propios jugos. Es un plato de comida diaria, aunque también lo encontramos en celebraciones como la fiesta de Año Nuevo japonés.
Takiawase (炊合せ・焚合せ)
Es un estilo de cocina de Kansai en el que los ingredientes se cuecen a fuego lento por separado para conservar su sabor, color y textura distintivos, y una vez listos se cocinan juntos rápidamente en un caldo ligero.
Takiawase
Fukumeni (含め煮)
Es un plato vegetariano en el que vegetales abundantes como el daikon, la calabaza kabocha, la berenjena y el Koya dofu se cuecen a fuego lento en abundante caldo ligeramente sazonado y luego se dejan enfriar para absorber los sabores. Cuando los ingredientes se cocinan en un caldo dashi fino, se llama Nibitashi.
Nikorogashi (煮転がし)
Korogasu significa «rodar, dar vueltas» y este nimono es solo eso: ingredientes como papas, taro y konnyaku se cortan en trozos grandes y redondos, luego se mezclan y se cocinan en una salsa dulce y salada.
Nikorogashi
Tsukudani (佃煮)
Un buen acompañante del arroz para no comerlo solo, consiste en pescado, marisco, carne, algas o vegetales cocidos a fuego lento en una salsa dulce y salada durante mucho tiempo, lo que da como resultado un sabor muy concentrado. El nombre se origina en Tsukuda, en Tokio, donde se fabricó por primera vez.
Misoni (味噌煮)
Los pescados grasos como la caballa a menudo se cocinan en Misoni, una mezcla de miso, dashi, mirin, salsa de soja y jengibre fresco. El fuerte sabor a miso y jengibre enmascara el fuerte sabor del pescado azul.
Nitsuke (煮付) Nitsuke es un cocido a fuego lento a base de sake, que se aplica generalmente al pescado blanco, tanto pescado entero como filetes. El sake ayuda a eliminar el olor a pescado y ablanda la carne, y el alcohol se evapora en el proceso.
Estos son los tipos de niru que podemos encontrar. ¿Qué os parece? ¿Os animáis a prepararlo?
Se estima que cada año en Japón, hay entre 20 y 40 casos de envenenamiento gracias al pez fugu. Los síntomas del envenenamiento van desde mareos, agotamiento, dolor de cabeza, náuseas o dificultad para respirar hasta incluso la muerte. Fugu es el nombre japonés del pez más delicado, caro y peligroso del mundo.
Fugu. Bajo su aspecto entrañable esconde un veneno que puede ser mortál
El fugu, también conocido como pez globo, tiene más de 100 variedades diferentes en todo el mundo y todos y cada uno de ellos son altamente venenosos. La piel, los intestinos, los ojos, los riñones, los ovarios y sobre todo el hígado son las partes más mortíferas. Cuando se trata de ingerirlo Sse recomienda que solo se use la variedad “torafugu”, ya que es la que tiene la menor cantidad de toxina en la sangre. Alternativamente, puede comer fugu de granjas acuáticas que comercializan fugu libre de veneno, pero obviamente esto le quita emoción al asunto.
Para poder preparar fugu, los chefs pasan por un intenso entranamiento que consiste en preparar cientos de pescados, cuyo costo se dispara a miles de euros ( en un posterior artículo en nuestro blog nos referiremos en específicio a este entrenamiento) . Solo entonces podrán venderlo legalmente en sus restaurantes. La edad mínima de un chef para ser apto para este entrenamiento es de 20 años. Por lo general entrenarán entre 4y 6 años antes de Los chefs deben tener al menos 20 años de edad y por lo general su entrenamiento dura entre 4 y 6 años, aunque en los últimos tiempos la capacitación requerida por un chef para manipular el fugu va siendo cada vez más corta y se impone la tendencia de comprar a los proveedores el pescado libre de partes venenosas.
En los restaurantes, el fugu suele comerse crudo como sashimi, cortado en rodajas muy finas y comúnmente presentado como una flor. Se sirve principalmente en invierno para evitar mayores niveles de toxicidad generados como mecanismo de defensa reproductivo.
Cuando se sirve como sashimi, el fugu es delicado, gelatinoso, delicioso y no huele a «pescado». También tiene la mayor cantidad de umami (el sabroso sabor que se obtiene con el glutamato monosódico) de todos los pescados.
Ocasionalmente, se comen otras partes del pescado, pero es en estas partes donde radica el peligro. En 2009, siete comensales temerarios en la ciudad de Tsuruoka sufrieron una intoxicación grave después de una noche de comer testículos de fugu a la parrilla. En 1975, el actor de Kabuki Bando Mitsugoro VIII murió después de comer cuatro porciones de hígado de fugu. En 2012, dos niños de dos y tres años murieron después de comer fugu en el almuerzo en Jomalig, Quezon y, en la misma semana, dos pescadores de la ciudad de Sagay murieron y nueve fueron hospitalizados por haberse comido la piel.
Desde el año 2000, 23 personas en Japón han muerto a causa del fugu según cifras del gobierno. Es por esto por lo que la preparación de este pescado ha sido tan regulada. Lo principal a la hora de preparar fugu es eliminar todos los signos de tetrodotoxina, que generalmente se encuentra en todas partes menos en la carne. La tetrodotoxina es rápida y violenta, causando entumecimiento alrededor de la boca, parálisis y finalmente la muerte. Se dice que es 1000 veces más potente que el cianuro y, por supuesto, no hay antídoto.
Por esto nada de ponerse a manipular este pescado en casa. Dejémoslo en mano de los maestros chefs que para eso han pasado horas y horas entrenando para ello.
La sociedad japonesa ha customizado la tradición navideña cristiana, hacéndola a su medida.
La sociedad japonesa es, posiblemente, aquella con mayor capacidad para importar tradiciones de otras tierras y hacerlas suyas, algo que resulta realmente extraño si tenemos en cuenta la especificidad de su cultura. La navidad nipona es un claro ejemplo de ello.
En Japón, con un porcentaje de población cristiana de alrededor de un 1%, la navidad no es, obviamente, una celebración religiosa y, no hace muchas décadas atrás, ni siquiera había costumbre de celebrarla. La influencia norteamericana en el país nipón tras la Segunda Guerra Mundial, los medios de comunicación, y esa globalización que la sociedad japonesa ha mordido con ganas en las últimas décadas, han ido situando la navidad en el mapa de tradiciones japonés. Eso sí, al igual que otras tradiciones importadas, en Japón se celebra de una forma específica.
La tradicional navidad cristiana, de recogimiento, en familia, se transforma en Japón en una celebración del amor. Curiosamente el día de navidad ni siquiera es festivo en Japón y la nochebuena es una especie de San Valentín en el que las parejas pasean su amor mientras contemplan la iluminación navideña y se intercambian regalos.
Cuando realmente se reúnen las familias es en año nuevo, culmen de las celebraciones navideñas niponas y una de las festividades más importantes del año.
A pesar de que la navidad en Japón carece de un matiz religioso y es meramente consumista, hay tradiciones realmente destacables y que la hacen diferente y especial.
Una de esas tradiciones que realmente nos gusta es la de enviar tarjetas de felicitación ( las llamadas nengajo ) a familiares y amigos durante las semanas previas a fin de año. Estas preciosas postales se reparten de manera más que efectiva para que todo el mundo las reciba el 1 de enero. ¿Alguien dudaba de la efectividad del servicio de correos japonés? Seguramente no, pero no deja de sorprender.
Las nengajo suelen contener un texto similar a un poema en el que se repasa el año que termina y se transmiten los mejores deseos para el año venidero, han de ser firmadas con un sello hanko y suelen decorarse con el animal del zodiaco chino perteneciente al año entrante.
Tradición culinaria.
¿Y qué se como en Japón durante las navidades? Hay una tradición muy sorprendente que es la de comer pollo frito el día de navidad. Pero no cualquier pollo frito sino el de KFC. Suena raro, ¿no? Cuesta imaginar que la comida típica navideña en un lugar de tradiciones culinarias tan marcadas como Japón, sea el pollo de KFC. Pues así es.
Os preguntaréis cómo se ha llegado a esto. La repuesta la encontramos casi 5 décadas atrás cuando el primer manager en Japón de KFC, Takeshi Okawara, tuvo la idea “Cubo de Navidad”. Parece ser que esta idea le vino de un sueño en el que veía a una pareja de turistas charlando sobre cómo echaban de menos la comida navideña en esa época. Tras esto la firman norteamericana lanza una campaña publicitaria masiva, en 1974, que se convierte en un verdadero éxito y logra que no se pueda entender la navidad nipona sin el pollo frito de KFC. ¿Alguién dudaba del poder de una buena campaña publicitaria?
La otra tradición culinaria protagonista en la navidad nipona es la tarta navideña, que representa un símbolo de prosperidad desde la Segunda Guerra Mundial, cuando tras la destrucción acaecida, el país logró resurgir de sus cenizas para convertirse en una verdadera potencia económica. El llamado Christmas Cake, bizcocho recubierto de nata y fresas se vende prácticamente en todas las calles y es verdaderamente representativo de la navidad nipona.
En fin, los japoneses han adoptado parte de la tradición navideña cristiana adaptándola a su peculiar estilo.
Con la llegada del invierno, en muchos lugares del mundo los guisos crecen en protagonismo en las mesas de los restaurantes y en los hogares de todo el mundo.
Si en España, con la llegada del frio, nos deleitamos con unos buenos callos madrileños, un fabada asturiana o un bullit, en otras latitudes también apuestan por platos contundentes para calentar el cuerpo..
En Japón al guiso se le llama nabemono, palabra que resulta de la combinación de dos kanjis, nabe, que significa olla, y mono, que quiere decir cosa. El nabemono, o solamente nabe, es un delicioso guiso invernal que mezcla mariscos frescos, tofu vegetal, carne y mucho más.
El nabe es un plato muy personalizable y que cuenta con diferentes variables regionales de las que os hablaremos más adelante. Una de las características diferenciales de este plato es la olla donde se cocina que puede ser de hierro fundido ( tetsunabe ) o de barro ( donabe ).
Como mencionábamos más arriba, existen muchísimos tipos de nabe. En las diferentes regiones japonesas podemos encontras diferentes tipos de nabe, Estas variantes frecuentemente están relacionadas con los productos autóctonos y característicos de esas regiones.
Vamos a hacer un repaso de 3 de los tipos de nabe más populares. En próximas entradas os hablaremos de otros nabes populares.
Chanko Nabe
Chanko nabe
El Chanko nabe es un cocido de olla caliente tradicionalmente comido por luchadores de sumo. Todos los condimentos se agregan al propio dashi, y los ingredientes como la carne, el pescado y las verduras se guisan juntos en grandes cantidades. Los luchadores de sumo lo comen todos los días para fortalecer su cuerpo, El Chanko no tiene estricciones en términos de condimentos e ingredientes, Puedes elegir chanko nabe de carne o mariscos. Lo que debes recordar es añadir una gran cantidad de ingredientes. Si los luchadores de sumo o comen no puede ser un plato ligero.
Yose Nabe
Yose quiere decir reunión y nabe, como os comentamos al comienzo de este artículo, es la cazuela donde se guisa , por lo que Yose-Nabe significa algo así como el puchero de la bienvenida, lo que algunos interpretan como que admite cualquier tipo de ingrediente, mientras otros dicen que es el gran plato con el que ha de recibirse a un familiar o a una personalidad de gran relevancia para el anfitrión.
Hay Yose-Nabes espectaculares, con bandejas multicolores donde langostinos, lenguados, champiñones y mil ingredientes más, luchan por deslumbrar a los comensales.
Podríamos definir el yosenabe como una olla caliente freestyle, ya que no hay una forma correcta o incorrecta de prepararlo. Se comienza con un caldo dashi simple para luego ir agregando ingredientes a tu elección. Por principio, no se debe combinar carne y pescado,. La sopa mantiene el sabor de todos los ingredientes que usaste en la preparación, por lo que cuando termines de comer todos estos ingredientes, agrega arroz o udon, mezcla un poco de huevo y deja que se cocine al vapor con el calor restante. Una maravilosa manera de terminar tu comida.
Motsu Nabe
Motsu Nabe
Este tipo de guiso está hecho de asadura de ternera o cerdo. Típico de la prefectura de Fukuoka, para preparar este delicioso plato se llena una cazuela de sopa, se le añade sasadura de ternera o cerdo ya preparada y se cuece durante un tiempo, añadiéndose cebollino y repollo La sopa base suele ser miso o salsa de soja con ajo y chile. Suele añadírsele fideos champon y se cuecen para completar el plato. La asadura usada en el motsunabe es principalmente tripa de ternera pero pueden usarse otros tipos.
El Motsu nabe es delicioso, por supuesto, pero también se dice que es bueno para la salud. Por un lado, es rico en aminoácidos y colágeno, que cuidarán bien de tu piel. Aparte de eso, las cebolletas chinas son buenas para tu sistema inmunológico y contra la fatiga. También el ajo es un alimento con muchos buenos efectos sobre la piel la recuperación de la fatiga, el flujo sanguíneo, la salud gastrointestinal y más.
Hasta aquí este primer acercamiento a los guisos japoneses. En las próximas entradas os hablaremos de más nabes muy populares.
Posiblemente sea el otoño la estación más representativa de Japón. Las tonalidades típicas de esta época en el país nipón, que van del rojo al naranja, del amarillo al marrón, son observadas por sus habitantes siguiendo una tradición milenaria que busca el regocijo de los sentidos. El arce es el árbol que se asocia a esta tradición. El color de sus hojas en otoño tiñe los bosques de un rojo exuberante. El fuerte vínculo del pueblo japonés con la naturaleza se manifiesta en esta época del año con celebración de los bosques que cambian de color, mientras las hojas que caen alfombran los caminos y cubren los pies de los árboles.
En la antigüedad, las familias aristocráticas solían entretenerse con la observación el paisaje otoñal y el follaje. Era habitual que pasaran el tiempo disfrutando de esta vista, que solían acompañar de cenas fastuosas. Esta tradición se ha mantenido hasta la fecha, y el árbol rey del otoño, el Arce palmeado ha ido afianzando su reinado hasta nuestros días. La mejor época para observar las coloridas hojas del arce va de octubre a finales de noviembre, aunque puede cambiar según la región.
Hojas de arce en tempura
Las hojas de arce no solo tiñen de rojo los paisajes nipones en otoño sino que, sorprendentemente, son un snack muy popular en el país asiático. Hablamos de las hojas de arce en tempura, la momiji tenpura en japonés. Los orígenes de este plato se remontan a hace más de mil años aunque su popularización se produjo en el siglo XX.
La tradición dice que deben recolectarse seleccionando solo las hojas de arce intactaspara más tarde sumergirlas en salmuera durante un año, antes de cocinar tempurizadas en aceite de sésamo endulzado. Claro que la tradición no siempre se sigue, e incluso en un país tan respetuoso con las tradiciones como japón, se hace la vista gorda y se evita el periodo de salmuera o se reduce a unas horas.
De una u otra forma para prepararlo se utiliza un rebozado de azúcar, harina y semillas de sésamo. Y una vez listo se frie en aceite de sésamo endulzado.
Os dejamos aquí la receta por si alguno de vosotros tiene un arce en el jardín de su casa.
1. Limpiar las hojas de arce con una toalla húmeda
2. Preparar la masa de tempura:
Batir 1 huevo en un bol
Agregar 1 taza (128 g,) de agua helada
Agregar 1 taza de harina tamizada
Mezclar ligeramente
3. Calentar el aceite vegetal en una cacerola a 175Cº
4. Sumergir un lado de la hoja en la masa
5. Freir inmediatamente hasta que estén doradas
6. Dejar reposar las hojas en un estante con rendijas para que se escurra bien el aceite.
