Se estima que cada año en Japón, hay entre 20 y 40 casos de envenenamiento gracias al pez fugu. Los síntomas del envenenamiento van desde mareos, agotamiento, dolor de cabeza, náuseas o dificultad para respirar hasta incluso la muerte. Fugu es el nombre japonés del pez más delicado, caro y peligroso del mundo.
Fugu. Bajo su aspecto entrañable esconde un veneno que puede ser mortál
El fugu, también conocido como pez globo, tiene más de 100 variedades diferentes en todo el mundo y todos y cada uno de ellos son altamente venenosos. La piel, los intestinos, los ojos, los riñones, los ovarios y sobre todo el hígado son las partes más mortíferas. Cuando se trata de ingerirlo Sse recomienda que solo se use la variedad “torafugu”, ya que es la que tiene la menor cantidad de toxina en la sangre. Alternativamente, puede comer fugu de granjas acuáticas que comercializan fugu libre de veneno, pero obviamente esto le quita emoción al asunto.
Para poder preparar fugu, los chefs pasan por un intenso entranamiento que consiste en preparar cientos de pescados, cuyo costo se dispara a miles de euros ( en un posterior artículo en nuestro blog nos referiremos en específicio a este entrenamiento) . Solo entonces podrán venderlo legalmente en sus restaurantes. La edad mínima de un chef para ser apto para este entrenamiento es de 20 años. Por lo general entrenarán entre 4y 6 años antes de Los chefs deben tener al menos 20 años de edad y por lo general su entrenamiento dura entre 4 y 6 años, aunque en los últimos tiempos la capacitación requerida por un chef para manipular el fugu va siendo cada vez más corta y se impone la tendencia de comprar a los proveedores el pescado libre de partes venenosas.
En los restaurantes, el fugu suele comerse crudo como sashimi, cortado en rodajas muy finas y comúnmente presentado como una flor. Se sirve principalmente en invierno para evitar mayores niveles de toxicidad generados como mecanismo de defensa reproductivo.
Cuando se sirve como sashimi, el fugu es delicado, gelatinoso, delicioso y no huele a «pescado». También tiene la mayor cantidad de umami (el sabroso sabor que se obtiene con el glutamato monosódico) de todos los pescados.
Ocasionalmente, se comen otras partes del pescado, pero es en estas partes donde radica el peligro. En 2009, siete comensales temerarios en la ciudad de Tsuruoka sufrieron una intoxicación grave después de una noche de comer testículos de fugu a la parrilla. En 1975, el actor de Kabuki Bando Mitsugoro VIII murió después de comer cuatro porciones de hígado de fugu. En 2012, dos niños de dos y tres años murieron después de comer fugu en el almuerzo en Jomalig, Quezon y, en la misma semana, dos pescadores de la ciudad de Sagay murieron y nueve fueron hospitalizados por haberse comido la piel.
Desde el año 2000, 23 personas en Japón han muerto a causa del fugu según cifras del gobierno. Es por esto por lo que la preparación de este pescado ha sido tan regulada. Lo principal a la hora de preparar fugu es eliminar todos los signos de tetrodotoxina, que generalmente se encuentra en todas partes menos en la carne. La tetrodotoxina es rápida y violenta, causando entumecimiento alrededor de la boca, parálisis y finalmente la muerte. Se dice que es 1000 veces más potente que el cianuro y, por supuesto, no hay antídoto.
Por esto nada de ponerse a manipular este pescado en casa. Dejémoslo en mano de los maestros chefs que para eso han pasado horas y horas entrenando para ello.
Las setas Matsutake, también conocidas como songrong y cuyo nombre común es Tricholoma matsutake, dan sabor al otoño japonés.
Este hongo asociado a la longevidad es uno de los alimentos más codiciados de Japón, donde su consumo representa una tradición muy muy antigua y su precio puede alcanzar hasta los 2000€ por kilo.
El Matsutake es un hongo muy exigente: no se conforma con una maleza otoñal rica en hojas y humus, sino que prefiere los bosques en los que la mano del hombre se deja notar. Esta especie puede tolerar los desastres ambientales de manera asombrosa, se dice que fue la primera forma de vida en aparecer tras la explosión de la bomba atómica en Hiroshima en 1945.
El pino rojo de Japón es el huésped más común, también prefiere los suelos soleados y minerales dejados por la deforestación provocada por el hombre. El Matsutake no se puede cultivar, pero si que es posible crear las condiciones adecuadas para que se desarrolle.
Este preciado hongo es de un gran tamaño y desprende un aroma muy intenso. Su alto contenido en cobre es fundamental para la producción de glóbulos rojos, contiene gran cantidad de proteínas vegetales y vitaminas A, B y C además de gran cantidad de antioxidantes.
El hongo más caro del mundo
La forma tradicional de comer el Matsutake es a la brasa, con fuego de carbón aunque también puede comerse en sashimi, en tempura, al vapor o en caldo.
Tiene un sabor herbal y especiado que en cierta manera recuerda a pimienta y canela. Ideal para combinar con carnes y pescados.
Antes de cocinar es necesario saber que este hongo no ha de ser lavado, sino limpiado con un trapo húmedo. Se corla la parte dura del pie, aproximadamente 1 cm y se come el resto.
Uno de los platos otoñales de referencia en Japón es el Matsutake Gohan. Típico de Kioto, se compone de rebanadas de hongos matsutake sazonados con sake y salsa de soja que se cocinan en una olla arrocera junto con arroz, caldo de sopa de algas, sake y salsa de soja. Cuando los lugareños cocinan el arroz con el matsutake, el aroma de los hongos matsutake impregna toda la estancia, lo cual lo hace verdaderamente apetitoso.
Debido al alto precio de estos hongos, este plato rara vez se ve en la mesa de los hogares comunes, el Matsutake Gohan casi siempre se prepara en los hogares cercanos al área de producción cuando los deliciosos hongos matsutake están disponibles en temporada.
En la actualidad las setas Matsutake se han convertido en uno de los alimentos más apreciados en Japón y en el mundo. El hongo más caro del mundo, como se le ha llamado, es casi un objeto de lujo, que se deja ver habitualmente en forma de regalo para mostrar gratitud a aprecio.
El katsuobushi, también conocido como hanakatsuo o karebushi, es bonito seco, ahumado y curado. Estos copos de bonito se elaboran a través del secado, el fermentado y el ahumado del atún de altura (bonito de vientre rayado).
El proceso de elaboración del katsuobushi se compone de varias fases diferenciadas. Lo primero es escoger las piezas de bonito fresco que contengan una menor cantidad de grasa. Una vez hecho esto se limpian las piezas y se cuecen en dos fases a lo largo de unas 2 horas, primero en una temperatura de 75º-80ºC para subir esta temperatura en una segunda fase hasta los 95ºC. Con este proceso de coción logramos esterilizar las piezas, degenerar la proteína y eliminar las grasas.
Una vez tierno, es necesario quitar cuidadosamente las espinas al bonito.
Aquí comienza una nueva fase llamada Arabushi, en las que las piezas de bonito se ahuman en madera de roble, haya japonesa, quercus o cerezo para rebajar la humedad, aromatizarlas y descomponer la proteína. Este proceso dura todo el día, siendo ya noche cuando se apaga el fuego.
El proceso se repite por 10 – 12 días hasta lograr un bonito seco de la más alta calidad que tradicionalmente se conoce como Hanakatsuo.
A partir de aquí comienza una nueva fase llamada Karebushi, que supone la inoculación del moho sobre la piel del bonito. Éste se lleva a un depósito donde se controla la temperatura y humedad para que el moho crezca en la superficie. El Karebushi dura unas 2 semans y se repite al menos 2 veces.
Como podéis ver en la foto, el katsuobushi se presenta en finísimas escamas de color marrón que puede ser más claro o más oscuro, pero llega a transparentar. Proporciona un sabor salado, ahumado, sabroso… umami (delicioso) el quinto sabor, y es por su alto contenido en ácido inosínico, un nucleótido que se encuentra en los músculos y otros tejidos del pescado en este caso y que se utiliza como aditivo (E630) para potenciar el sabor de los alimentos. Éste se consigue por la hidrólisis y otras modificaciones químicas de los extractos de pescado y levaduras (Aspergillus glaucus), no recomendado para quienes padecen problemas de hiperuricemia o gota.
Además de en tiendas de alimentación oriental, podemos encontrar el katsuobushi o copos de bonito en algunos grandes supermercados y en tiendas de dietética.
Si no lo habéis probado esta delicia, os recomendamos hacerlo en Izakaya Mallorca.
