Cuchillos japoneses
Para un chef japonés, probablemente también para cualquier chef, su cuchillo es una herramienta imprescindible para desarrollar su arte. En japón, y más concretamente en la gastronomía japonesa, el cuchillo cobra aún más importancia ya que una parte fundamental de ésta se relaciona con el arte del corte,
Cada corte requiere un tipo de cuchillo y cada tipo de cuchillo tiene una cautivante historia detrás. En esta entrada queremos hablaros de los diferentes tipos de cuchillos japoneses, de su historia y uso.
- El cuchillo Santoku
“Santoku” en japonés significa “3 beneficios” o “3 virtudes”, La versatilidad y capacidad de este cuchillo para cortar, rebanar y picar, 3 virtudes, y su utilidad para carne, pescado y verduras le hicieron ser nombrado con este término..
Es, de alguna forma, el sucesor del tradicional cuchillo gyuto, pero con la diferencia de que no tiene un bisel simple, sino más bien uno doble.
Los cuchillos Santoku son más anchos fisicamente, que los cuchillos tradicionales que todos tenemos en nuestras cocinas. Gracias a esto, es posible que podamos usarlo, incluso, a modo de paleta para recoger los alimentos que acabamos de cortar con él mismo. Además, cuenta con una ligera curvatura en la punta, que facilita el movimiento de «cuna» cuando estamos cortando con él.
Durante los últimos años, la popularidad de este cuchillo ha crecido enormemente en occidente y hay cada vez más personas que buscan este tipo de cuchillo para incluirlo dentro de su cocina.
- Cuchillo Nakiri
Este tips de cuchillo japonés que sirve para picar verduras. De hecho, “Nakiri” significa “picador de verduras” en japonés, por lo que no hay mucho más que aclarar con respecto a su utilidad.
La hoja de este cuchillo es plana y se parece mucho a la de una macheta, sin embargo esto no quiere decir que este tipo de cuchillo sirva para cortar huesos. El nakiri se emplea exclusivamente para cortar verduras y hortalizas.
Este cuchillo, hecho generalmente de acero inoxidable, destaca por su filo de extrema precisión y su punta cuadrada, pero sobre todo por su manejabilidad. Este atributo lo hace útil para cualquier aficionado a la cocina.
La técnica para cortar con un cuchillo nakiri es de arriba hacia abajo. También puede cortar hacia adelante y hacia atrás siempre que su brazo todavía esté usando ese movimiento hacia arriba y hacia abajo.
Si bien los cuchillos nakiri son bastante livianos, pueden ser un poco más pesados que un santoku. Es un cuchillo de doble bisel, por lo que será un poco más pesado que el resto de tus cuchillos de cocina.
- El cuchillo Yanagiba
Yanagiba significa “hoja de sauce”. Es utilizado para realizar cortes bastante finos como los cortes tipo oblea, característicos de recetas como el sashimi y el sushi, por lo que muchas veces este cuchillo también es conocido con el nombre de “cuchillo sashimi”.
Este cuchillo imita a las espadas japonesas, finas, alargadas, acabadas en punta y ligeramente curvadas, y como es tradicional en esta cultura, las hojas son biseladas por un solo lado.
El Yanagiba posee una hoja larga (de unos 21-25 cm.), estrecha y fina, lo que permite filetear el pescado sin aplicar fuerza. Para cortar con estos cuchillos se usa toda la extensión de la hoja, que desliza a través de la pieza.
- El cuchillo Deba
“Deba” significa “cuchilla” en japonés. Es un cuchillo destinado principalmente para filetear y cortar. Una herramienta perfecta para trabajar con piezas enteras de pescado o aves por que su diseño facilita loscortes profundos y precisos controlando la presión que le ejercemos a la hoja.
Estos cuchillos tienen su origen entre finales del siglo XVII e inicios del siglo IX en la zona de Sakai, cercaca a Osaka.
En un primer momento fueron creados para cortar tabacos. Con el discurrir de los años comenzó a utilizarse en cocina.
El deba tiene unas dimensiones de 10, 15, y 21 cm aunque los chefs japoneses suelen usar un modelo de 24 cm o superior.Es robusto y un poco pesado, pudiendo presionar con la mano la espiga para cortar huesos más duros. Solo tiene un bisel por lo que está afilado por solo uno de los lados.
Espero que tras esta lectura sepáis algo más del maravilloso mundo de los cuchillos de cocina japones.