Setas Matsutake
El sabor del otoño japonés
Las setas Matsutake, también conocidas como songrong y cuyo nombre común es Tricholoma matsutake, dan sabor al otoño japonés.
Este hongo asociado a la longevidad es uno de los alimentos más codiciados de Japón, donde su consumo representa una tradición muy muy antigua y su precio puede alcanzar hasta los 2000€ por kilo.
El Matsutake es un hongo muy exigente: no se conforma con una maleza otoñal rica en hojas y humus, sino que prefiere los bosques en los que la mano del hombre se deja notar. Esta especie puede tolerar los desastres ambientales de manera asombrosa, se dice que fue la primera forma de vida en aparecer tras la explosión de la bomba atómica en Hiroshima en 1945.
El pino rojo de Japón es el huésped más común, también prefiere los suelos soleados y minerales dejados por la deforestación provocada por el hombre. El Matsutake no se puede cultivar, pero si que es posible crear las condiciones adecuadas para que se desarrolle.
Este preciado hongo es de un gran tamaño y desprende un aroma muy intenso. Su alto contenido en cobre es fundamental para la producción de glóbulos rojos, contiene gran cantidad de proteínas vegetales y vitaminas A, B y C además de gran cantidad de antioxidantes.
La forma tradicional de comer el Matsutake es a la brasa, con fuego de carbón aunque también puede comerse en sashimi, en tempura, al vapor o en caldo.
Tiene un sabor herbal y especiado que en cierta manera recuerda a pimienta y canela. Ideal para combinar con carnes y pescados.
Antes de cocinar es necesario saber que este hongo no ha de ser lavado, sino limpiado con un trapo húmedo. Se corla la parte dura del pie, aproximadamente 1 cm y se come el resto.
Uno de los platos otoñales de referencia en Japón es el Matsutake Gohan. Típico de Kioto, se compone de rebanadas de hongos matsutake sazonados con sake y salsa de soja que se cocinan en una olla arrocera junto con arroz, caldo de sopa de algas, sake y salsa de soja. Cuando los lugareños cocinan el arroz con el matsutake, el aroma de los hongos matsutake impregna toda la estancia, lo cual lo hace verdaderamente apetitoso.
Debido al alto precio de estos hongos, este plato rara vez se ve en la mesa de los hogares comunes, el Matsutake Gohan casi siempre se prepara en los hogares cercanos al área de producción cuando los deliciosos hongos matsutake están disponibles en temporada.
En la actualidad las setas Matsutake se han convertido en uno de los alimentos más apreciados en Japón y en el mundo. El hongo más caro del mundo, como se le ha llamado, es casi un objeto de lujo, que se deja ver habitualmente en forma de regalo para mostrar gratitud a aprecio.
Una verdadera delicia difícil de alcanzar.