El katsuobushi
Katsuobushi
El katsuobushi, también conocido como hanakatsuo o karebushi, es bonito seco, ahumado y curado. Estos copos de bonito se elaboran a través del secado, el fermentado y el ahumado del atún de altura (bonito de vientre rayado).
El proceso de elaboración del katsuobushi se compone de varias fases diferenciadas. Lo primero es escoger las piezas de bonito fresco que contengan una menor cantidad de grasa. Una vez hecho esto se limpian las piezas y se cuecen en dos fases a lo largo de unas 2 horas, primero en una temperatura de 75º-80ºC para subir esta temperatura en una segunda fase hasta los 95ºC. Con este proceso de coción logramos esterilizar las piezas, degenerar la proteína y eliminar las grasas.
Una vez tierno, es necesario quitar cuidadosamente las espinas al bonito.
Aquí comienza una nueva fase llamada Arabushi, en las que las piezas de bonito se ahuman en madera de roble, haya japonesa, quercus o cerezo para rebajar la humedad, aromatizarlas y descomponer la proteína. Este proceso dura todo el día, siendo ya noche cuando se apaga el fuego.
El proceso se repite por 10 – 12 días hasta lograr un bonito seco de la más alta calidad que tradicionalmente se conoce como Hanakatsuo.
A partir de aquí comienza una nueva fase llamada Karebushi, que supone la inoculación del moho sobre la piel del bonito. Éste se lleva a un depósito donde se controla la temperatura y humedad para que el moho crezca en la superficie. El Karebushi dura unas 2 semans y se repite al menos 2 veces.
Como podéis ver en la foto, el katsuobushi se presenta en finísimas escamas de color marrón que puede ser más claro o más oscuro, pero llega a transparentar. Proporciona un sabor salado, ahumado, sabroso… umami (delicioso) el quinto sabor, y es por su alto contenido en ácido inosínico, un nucleótido que se encuentra en los músculos y otros tejidos del pescado en este caso y que se utiliza como aditivo (E630) para potenciar el sabor de los alimentos. Éste se consigue por la hidrólisis y otras modificaciones químicas de los extractos de pescado y levaduras (Aspergillus glaucus), no recomendado para quienes padecen problemas de hiperuricemia o gota.
Además de en tiendas de alimentación oriental, podemos encontrar el katsuobushi o copos de bonito en algunos grandes supermercados y en tiendas de dietética.
Si no lo habéis probado esta delicia, os recomendamos hacerlo en Izakaya Mallorca.